Cesta kapra na vánoční stůl

Smažený kapr s bramborovým salátem. Víte, jak se vůbec dostal na váš stůl? Tradiční pokrm na štědrovečerní večeři za sebou může mít dlouhou cestu. Někteří lidé si Vánoce bez kapra ani neumí představit. Někteří kupují hotové filety, jiní si ho v kádi koupí a mají ho nějaký ten čas ve vaně. Pak ale musí najít odvážlivce, který ho usmrtí a očistí, aby mohl projít procesem balení a smažení.

Štědrovečerní kapr patří k tradičním symbolům vánočních svátků. Před svátky můžete ve všech našich městech potkat kádě plné těchto ryb. Rybí polévka a smažený kapr s bramborovým salátem je neodmyslitelnou součástí Štědrého večera. Samotná tradice je však poměrně mladá. Pojídání ryb o vánočních svátcích je sice doloženo v Českých zemích už od 17. století, ale prostý lid tento zvyk moc nedodržoval. Reálně se kapři na stole o Vánocích začali objevovat na začátku 19. století. Původně se připravoval načerno – ve sladké omáčce s ořechy, perníkem a švestkami. S bramborovým salátem se v kuchařce poprvé objevil až v roce 1924. Tradiční součástí štědrovečerní večeře se stal až v 50. letech 20. století. Podle průzkumů jedí kapra na štědrovečerní večeři asi dvě třetiny domácností.

KAPR A ČESKÉ RYBNÍKÁŘSTVÍ
Všechno začíná chovem samotných kaprů. České rybníkářství má dlouholetou tradici. Pokud dohledáme první zmínku o chovu kapra v českých rybnících, dozvíme se, že pochází už z 11. století. Kosmova kronika se v dodatku založení Sázavského kláštera zmiňuje o rybníku a lovu ryb darovaných klášteru kolem roku 1034 knížetem Břetislavem I. Kapr se obvykle chová tři až čtyři roky.

VÝLOV RYBNÍKA ZAČÍNÁ BRZY RÁNO
Samotnému výlovu předchází takzvané strojení rybníka. Jedná se o postupné vypouštění vody, které musí být pozvolné, aby se ryby soustředily pouze do loviště. Pro samotný výlov se používá hned několik druhů a velikostí rybářských sítí. Na výlov rybníka je třeba vstávat poměrně brzy ráno. Kolem sedmé hodiny už se začíná. U velkých rybníků je nejprve potřeba udělat sháňku. Sháňka je rybářský termín, který se používá pro zahánění ryb do loviště před výlovem. Poté rybáři provádí několik zátahů, táhnou sítě plné ryb. Ryby v sítích se pak hromadí před kádištěm. Při výlovu většího rybníka s několika druhy ryb se jako první vybírají ty dravé – štiky a candáti. Většinu vylovených ryb pak tvoří právě kapři. Ti se vyloví až na konec, protože jsou odolnější vůči krátkodobému nedostatku kyslíku. Ryby jsou pak tříděné podle velikostí a končí v nákladních vozech, které jsou upravené jako malé sádky. Dále pak putují na klasické sádky. V některých oblastech je výlov rybníka velkou událostí, na které se sejdou lidé z celého okolí. Jedním z nejznámějších je výlov Rožmberka, největšího rybníka v Česku, který se nachází na Třeboňsku.

PO VÝLOVU RYBNÍKA
Dříve se kapři prodávali bezprostředně po výlovu. O českého kapra byl velký zájem i v zahraničí, například v Rakousku, Německu a Itálii. Dnes se kapr po výlovu takzvaně sádkuje. Než je dán na prodej, nechá se v proudící vodě, aby jeho maso ztratilo bahnitou příchuť, která většinu lidí od konzumace kapra spíše odrazuje.

KÁDĚ S KAPRY NA ULICÍCH
Na trzích se pak vyskytne hned několik pouličních prodejců kaprů s velikými káděmi. Tito prodejci jsou přísně kontrolováni jak hygienou, tak živnostenským úřadem, a proto není nutné se příliš bát, že by nám prodali nějakou závadnou rybu.

VYSTRESOVANÝ KAPR VE VANĚ
Někteří lidé si kupují kapra živého a poté ho několik dní chovají ve vaně. Kapr zaujme především děti, které už se velice těší na Vánoce. Pobyt v chlorované vodě a teplotní šok však kapru příliš nesvědčí. Pokud si tedy domů živého kapra přinesete, je lepší ho co nejdříve usmrtit a vykuchat a zkrátit tak tím jeho stresující pobyt ve vaně. Pouštění kapra na svobodu však také nemá smysl. Ať ho plánujete pustit do rybníka nebo do řeky, pravděpodobně tam stejně zahyne. Na zimu se totiž kapr dostává do zimního spánku, tedy přečkává nehybně u dna rybníka. Pokud je ale vyloven a sádkován, je neustále v pohybu a ztrácí tak zásobní látky a není připraven na přezimování. Pokud kapra pustíte potom, co jste ho měli ve vaně, je vystaven extrémnímu teplotnímu šoku, který zřejmě nepřežije.

JAK ZABÍT KAPRA
Před usmrcením kapra je dobré si ho připravit na plech nebo nějakou jinou nádobu, kam bude odtékat krev při vykrvení. Kapra je možné přitlačit k podložce pomocí utěrky, případně ho do ní zabalit. Nejprve jej omračte tupým předmětem nad očima. Omráčeného kapra pak zářezem za hlavou usmrtíte, čímž dojde k jeho vykrvení. Těsně za hlavou u břišní dutiny se nachází srdce kapra, tudíž dojde během několika minut k dokonalému vykrvení. Nechte ho pár minut ležet, aby se zcela vykrvil. Poté kapra přesuňte na podložku a otřete, aby vám při očišťování a dalším zpracování neklouzal, a podložte ho složenou papírovou utěrkou. Potom můžete přejít k očišťování a porcování. Na internetu najdete spoustu videí, která vám přesně krok po kroku ukáží, jak na to. Nezapomeňte si schovat kapří šupinu pro štěstí. Buď ji můžete dát při večeři pod talíř, abyste měli příští rok dostatek peněz, nebo si ji ze stejného důvodu dát do peněženky.

KAPR NA TISÍC ZPŮSOBŮ
Pokud si chcete letošního kapra nějak ozvláštnit, nemusíte ho připravovat tradičně. Smažený kapr s bramborovým salátem je sice zvyklostí, ale proč nezkusit něco nového? Pokud chcete letos zvolit lehčí variantu, zkuste kapra po mlynářsku. Místo trojobalu ho obalujte pouze v mouce. Mouka maso ochrání, a přitom nepřebije jeho chuť. Jestliže se úplně chcete vyhnout obalování, můžete si na kapra připravit chutnou marinádu. Například marinádus česnekem. Maso se díky ní krásně rozleží a výborně ochutí. Tou nejzdravější variantou je kapr pečený v troubě. Můžete ho upéct jen tak s bylinkami a podávat s vařenými či také pečenými bramborami. Ti, kteří na Štědrý večer nepotřebují zdravou kuchyni, mohou vyzkoušet kapří hranolky. Stačí nakrájet filety z kapra na tenké proužky a ty následně obalit ve směsi hladké mouky, papriky a škrobové moučky. Poté je usmažte v rozpáleném oleji. Podávat je můžete například se zakysanou smetanou s křenem. Tato pochoutka je vyhlášená v třeboňských restauracích. Poslední zmiňovanou variantou je kapr na bílém víně s kořenovou zeleninou. Způsobů přípravy kapra je však mnohem víc, stačí zabrouzdat po internetu a přečíst si pár tipů na letošní Vánoce. Koho nové varianty příliš nelákají, nechť zůstane u léty osvědčené a prověřené rybí klasiky.

Napište nám komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *