Jak souvisí s degustací vína oko, nos a patro?

Máte rádi víno, ale nechcete se v restauraci nebo při návštěvě vinného sklepa ztrapnit? Pokud se nechcete stát profesionálním sommeliérem, není to zase taková věda. Tento článek se vám pokusí odpovědět na základní otázky týkající se vína. Dozvíte se tak například, jak správně degustovat a na co se při tom zaměřit? Jak víno doma nejlépe uchovávat a jak si vybrat v restauraci
z vinného lístku. Hlavně ať chutná!

Archeologické nálezy dokazují, že se pěstováním vinné révy zabývali již obyvatelé Velkomoravské říše. Pověsti také praví, že ke konci 9. století našeho letopočtu zaslal moravský kníže Svatopluk českému knížeti Bořivojovi a jeho ženě Ludmile sud moravského vína. Bořivoj a Ludmila se pak prý zasloužili o první výsadbu vinic v Čechách okolo Mělníka. Nicméně úplně počátky pěstování vinné révy by bylo potřeba hledat ještě mnohem dříve před naším letopočtem, kdy se pěstováním vína zabývali staří Řekové.

ZAHRANIČNÍ NEBO DOMÁCÍ?
Dost už ale o historii, jak to s vínem u nás vypadá dnes? Jaká vína Češi pijí nejvíce a odkud se do Česka víno nejčastěji dováží, nám nastínil prodejce vín Tomáš Entrich. „Češi jsou v pití vína dost patrioti. Takže jsou to spíše vína moravská a to bílá, sladší. Kdybych měl říct jen jednu odrůdu, bude to určitě Pálava,“ říká z vlastní zkušenosti Entrich. Dovoz vín je na český trh směřován z celého světa. „Pár let zpátky byl hit pít vína z Austrálie, zavzpomínejme lahve s klokanem, potom chilská a francouzská vína a dnes si myslím, ze jsou to vína z Itálie a Španělska, díky mnoha pizzeriím, které se
u nás rozrostly a jsou oblíbené,“ dodává Entrich ze společnosti Kamelot.

OKO, NOS A PATRO
Podle Světové encyklopedie vín od Toma Stevensona je zásadní rozdíl mezi degustací a pitím vína. „Degustace je záležitostí koncentrace a použitá technika je něčím, co se můžete naučit,“ říká. Důležité je podle něj při ochutnávání vín odpoutat se od všeho, co vás může rozptýlit. Nejde jenom o jiné chutě, ale i o názory ostatních, které vás mohou snadno ovlivnit. Oko se nesoustředí pouze na barvu vína, ale například
i na jeho čistotu. Všechna vína by měla být průhledná. Často se ve víně vyskytuje určitý sediment, to ale není problém, pokud víno zůstane po jeho usazení čiré a čisté. Zamlžená a zakalená vína se z profesionálních degustací většinou vyřazují. Nos zkoumá vůni a patro zakouší chuť vína. Důležité jsou všechny tři vjemy. Víno ve skleničce jemně rozkružte. Barvu je nejvhodnější sledovat za denního světla a proti bílému pozadí. Červená vína se pohybují od narůžovělé barvy až po temné neprůhledné odstíny, které se mohou zdát až černé. Bílá vína zase od vodově bezbarvých až po zlatavé odstíny. Barva vína je dána především odrůdou, vliv má ale také stupeň zralosti hroznů i stáří vína a území, kde je réva pěstována. „Suchá lehká vína z území s chladnějším podnebím bývají barevně nejsvětlejší, zatímco plnější nebo sladší vína z teplejších oblastí mají hlubší barvy.

ROZEZNÁTE TISÍC RŮZNÝCH VŮNÍ?
Zkušený degustátor prý rozezná více než tisíc různých vůní. Obvykle jde ale o běžné vjemy, se kterými se setkáváme v každodenním životě a které nám víno připomene. Profesionálové nám radí víno rozkroužit ve sklence, vsunout nos dovnitř a opravdu zhluboka se nadechnout. V tom je celé kouzlo. Pak už se můžete nechat unášet představami a vzpomínkami, které ve vás vnímané vůně probouzejí.

OCHUTNEJTE
I ochutnávání vína má svůj postup. „Naberte dobrý doušek vína do úst a vtáhněte přes víno do úst trochu vzduchu,“ radí Stevenson. Jazyk na odhalení všech chuťových vjemů ale nestačí. Ten rozezná sladkost na špičce, kyselost na stranách, hořkost vzadu a nahoře a slanost vpředu a po stranách. Chuť ale také podstatným způsobem vnímáme i v ústech čichem. Voňavé výpary se tak dostanou právě na patro, kde je čichový orgán zkoumá a rozlišuje. A proto se tato část degustace vztahuje právě k patru. A podle čeho se řídit při objednávání vína v restauraci? Hlavně podle toho, na co máte chuť. Nejlepší radou je řídit se podle vlastních preferencí.

JAK SI NEJLÉPE OBJEDNAT?
Obvykle se doporučuje přizpůsobit výběr pokrmu, který se chystáme jíst. „Každý hned řekne podle druhu masa. K tmavým masům červené, k rybě nebo kuřeti bílé, ale ono je to trošičku složitější a určitě záleží i na úpravě celého pokrmu,“ radí distributor vína Tomáš Entrich. Hlavní je podle něj, aby chuť jídla nepřebila chuť vína a naopak. K lehkým a jemným pokrmům se tak doporučuje například suché bílé víno. Jestli si ale raději pochutnáváte na kořenitých jídlech a omáčkách, číšník by vám jistě doporučil spíše nějaké kořenitější polosušší víno. Ostřejší jídla nebo třeba zvěřinu zase nejlépe doplní suché červené víno.

OCHUTNÁVKA A VŮNĚ ZÁTKY
Lahev vína by měla obsluha v restauraci vždy otevírat až u vašeho stolu, abyste viděli, že víno už nějakou dobu otevřené nebylo. Lehce by vám měla víno, které jste si vybrali, představit a dát vám ochutnat i přivonět k zátce. To vše slouží k tomu, abyste si ověřili, že je víno v pořádku. Možná si k jídlu vyberete některé z českých vín. Na dvaceti tisicích hektarech vinic se u nás pěstuje skoro ze dvou třetin bílé víno. „Asi nejvíce je u nás vysazeno Mülleru Thurgau a Veltlínského zeleného. Z červených odrůd je to pak stále Svatovavřinecké a Frankovka,“ dodává Entrich.

VÍNO SKLADUJTE VE SPRÁVNÉ TEPLOTĚ
Pokud si nechcete víno dopřávat pouze v restauraci nebo vinárně, dbejte na správné skladování vína u vás doma. Víno je třeba uchovávat v temnu a při stálé teplotě. U bílého vína se doporučuje teplota mezi 9 a 12 stupni Celsia, u červeného je to mezi 11 a 17 stupni.